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【蔡智銘╱台中報導】餿水油流竄全台，為了解新鮮油、回鍋油、再製油有什麼差別，《蘋果》取得夜市炸雞排汰換的回鍋油，在實驗室按學者提供步驟做成「再製油」，並請餐飲學者煎肉、炒青菜做比較，發現使用再製油會產生油耗味，且「酸價」（酸值）偏高，食用對人體有害。
《蘋果》前天向逢甲夜市炸雞排業者取得5公斤回鍋沙拉油，先以1公斤油加5公斤水攪拌煮沸半小時，讓油品雜質沉澱、油上浮、臭味蒸發，反覆煮2次，加入矽酸鎂（俗稱濾油粉）酸鹼中和，再用濾紙過濾。

劣質油有害肝腎
記者收集200c.c.再製油後，前往弘光科技大學，請餐旅管理系教授吳松濂以乾淨沙拉油、回鍋油及再製油，分別煎肉排、炒青菜，結果發現乾淨沙拉油煎的肉排色澤偏白、香味較清淡、青菜缺香氣，青菜味較重。
回鍋油煎的肉排色澤焦黃、香氣重、青菜有肉香味，再製油煎的肉排顏色與沙拉油煎的接近，青菜有淡淡肉香味。再用酸價試紙檢測，沙拉油試紙呈藍色、酸價接近0，而回鍋油及再製油都呈淡綠色、酸價超過2，依衛福部標準，酸價超過2不適合食用。
吳松濂說，從肉排與青菜外觀，很難看出是用什麼油煎炒，但再製油煎炒的食物沒有回鍋油香，還會有一點油耗怪味，若以成本考量，不少餐飲業者會用回鍋油。另新鮮烹調的油，室溫下呈透明金黃色，若反覆煎炸，高溫作用下脂肪酸增多，油會越來越黏稠、顏色變深，顯示油品劣化。
台中榮總毒物科主任胡松源表示，油反覆炸太久，持續高溫會使油脂變質，酸價用來測量油脂中的游離酸含量，即測試油是否變質的參考數值，如食用過多劣化質變油脂，對人體肝腎有傷害。
中市衛生局食物藥物管理科長邱惠慈說，酸價是檢驗油品劣化指標之一，只要超過2就不合格，其他指標有色深、黏漬、油耗味、泡沫多，且泡沫面積超過油炸鍋二分之一。

成本18元賣50元
手工香皂業者表示，購買回鍋油每16公斤300元，每公斤成本約18元，至於出包的劣質「全統香豬油」每公斤售價約50元。《蘋果》實測再製油製作過程幾乎沒花到錢，難怪沒良心的殺頭生意有人做。


【《蘋果》實測再製油程序】油水分離
1.以1比5比例，1公斤回鍋油加5公斤水進行攪拌（右圖），加水煮沸半小時（左圖），因油品雜質比重較重會往下沉澱，油比重輕會往上浮，臭味會在煮沸時蒸發。


加濾油粉
2.反覆煮水二次後，去化工材料行買鹼（俗稱濾油粉）加入，降低高油酸，達到酸鹼中和。


過濾油品
3.使用濾油紙過濾（右圖），再收集過濾好的油（左圖）。

進行脫色
4.加入活性碳脫色，油品顏色將由深變淡、變清澈。
資料來源：朝陽科大通識中心助理教授、牛津大學化學博士陳耀寬
來自:http://www.appledaily.com.tw/appleda...80%97%E5%91%B3
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不是說有學校教授說沒問題!怎麼現在馬上測試就知道再製油根本就有很大問題!!這不是自打嘴巴嗎!說沒問題的你每天喝一桶黑心油看看,我敢保證你不用十年一定到醫院看病甚至洗腎!這些黑心油涉案人員與主謀應該全部喝下去以示負責